管理栄養士のローカーボ・キッチン

大豆粉

先日のTBS(赤坂)での収録、
「はなまるマーケット」
(あさ8時30分から9時54分で放送)
のオープニングテーマで、
大豆粉
を紹介するそうで、
大豆粉の栄養についてコメントさせて頂きました。
オープニングの6分のコーナーなので、
すぐに終わりますので
興味がある方はどうぞ。
大豆粉を使った麺料理のお店の紹介等もあるそうです。
●放送予定日時
2012年11月27日(火)8:30~
です。

最近、わたしは、
ふすま粉を、自身でも使いませんし、
患者さんにもおすすめする回数が減っています。
かわりに大豆粉を使うことが多いです。
というのも、
我が家の糖尿人は、
ふすま粉メインで作ったパンを毎朝、食べていたところ、
空腹時血糖値が徐々にあがってきて、
おかしいな、と思って、
ふすまパンをやめてみたら、
空腹時血糖値が徐々に、
いつもの110mgまで下がってきました。

我が家のことだけかと思っていたのですが、
勤務するクリニックでお話を伺う
糖尿病の患者さんで、
ふすま粉をメインに使ったパンを毎日、
食べている患者さんからも、
何人からも、
同じようなことを聞いています。

ふすま粉といっても、
各社メーカーによって成分が違うのだと思いますので、
なんともいえませんが、
ふすま粉より、
大豆粉のほうが、くせがなく、
扱いやすいように感じています。

そしてやはり糖尿病の方は、
市販の低糖質食品を食べる場合、
食後血糖値をはかって確認すると安心かと思います。
書いてある糖質量以上に、
血糖値があがるものも、
糖質制限食の広がりとともに出てくるかもしれません、、。
その点、
江部康二先生監修の
糖質制限ドットコムさんの商品は安心ですよ。
自身が糖尿病である
江部康二先生に食べて頂いて、
血糖を測定して頂き、
安心して食べられるものばかりを厳選されています。
それにしても、
江部康二先生、
まるで糖質制限界の華岡青洲ですね!感服です!
■糖質制限ドットコム
http://www.toushitsuseigen.com/

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不自然な食べもの

週末、なんですね〜。
わたくしは、本日は、TBS(赤坂)へ、
某番組の収録へ、行って参ります。
放送日等が決まりましたら改めてご連絡します。
明日は、クリニック勤務です。
あさっては、地方出張と、
この数ヶ月、
休日を満喫することはほとんどない状況ですが、
なんというか、
快食快眠で元気に動けるのも、
糖質制限食をはじめてからです。
血糖の乱高下がないことに加え、
おかずをしっかり食べる様になって、
栄養がしっかり入るのでしょう。

先日、
「不自然な食べもの」という映画を、
娘を連れて観に行きました。
http://www.uplink.co.jp/monsanto/about.php

農業大国フランスで150万人が観た、
「食」、ひいては「いのち」をめぐる
グローバル企業の実態を描いたドキュメンタリーです。

糖質制限食と同じ、
まずは、事実を知る事が大事ななんだと改めて実感。
あちこちに、
科学的根拠ではなく、
政治的判断による動きがあるようです。
それでも、映画の中には、
不利とわかっていながら、
巨大企業と対峙する学者、農家、多くの証言者がいて、
孤独であっても、決してあきらめず、
政治的判断に流されず、
科学的根拠を示し続ける、
闘い続ける姿勢は、
糖質制限理論の背景と重なり合う様に感じました。
みなさまも、ご興味ございましたら週末の映画におすすめです。

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講演会の感想

先日、11月17日(土)、
女子栄養大学(駒込)で、
糖尿病治療最前線〜栄養食事療法を巡って〜と題された、
講演会が行われ、
女子栄養大学栄養科学研究所 所長
香川靖雄先生のおはなしに続き、
京都高雄病院 理事
江部康二先生、
そして
京都大学大学院人間・環境学研究科 教授
津田謹輔先生のご講演を頂きました。

糖質制限理論について、
それぞれの先生のご見解やエビデンスが示され、
さまざまな角度から討論もあり、
とてもエキサイティングな講演会でした。

最後に司会の先生がまとめられたのは、
1)
糖質制限食とは糖質何グラムをもっていうのか、
糖質制限食の定義づけの整理が必要ではないか。
2)
糖質制限食のアウトカムをなにでみるのか。

糖質制限食による患者のQOLをどのように継続していくのか。
でした。

そして、この講演会でなされていた議論を聞いていて、
わたくしが最終的に感じた事は、
江部康二先生のブログ(2012年11月18日)に
一文ありました、そのまんま、

「三大栄養素のうち、血糖値を上げるのは糖質のみ」
「食後高血糖、平均血糖変動幅増大は動脈硬化の明確なリスク」
「炭水化物が50-60%含まれるカロリー制限・高糖質食では食後高血糖が必発する」

少なくともこれらの生理学的事実を、
糖尿病専門医は患者さんに説明する義務があると思います。
その上で、糖尿病患者さんが、

1)糖質制限食
2)糖質管理食
3)従来のカロリー制限食

のどれかを自己責任で選んでいただけは良いと思います。

と、まったく同感です。
まずは知る事。
知った上で、
選ぶのは患者さんだと思います。
会場で
先生方が心配されていたのは、
主食を抜く食事が続けられるのか?
何をどう食べるのか?
という実践についてのとまどい、のような意見でした。

こここそ、まさに、管理栄養士の出番ではないでしょうか。
とくに臨床の現場にいる管理栄養士は、
医師と同じくらいの知識を持つ事を目標にすることが多いのですが、
それはもちろん大切で有意義なことですが、
それでは医師と同じで、
管理栄養士の存在意義がなくなります。
管理栄養士は、
科学を、日常の食卓に具体化する役割が第一にあります。

続けられる糖質制限食はいくらでもあります。
糖質制限食は食費がかかる、という懸念も、
先生方からあがっていましたが、
食費がかからない糖質制限食もあります。
100円ローソンでできる糖質制限食もあります。
しかし、そもそも、
500円のランチを安いと思うか、高いと思うか、
個々人の価値観の話です。
たとえば1日500円を貯金して、
1月に1回でいいから、
三ツ星シェフのフレンチランチを
自分のお金で食べてみたいと思うか、
それは美学の話です。
糖質制限食によって、
ひとつきの食費が多少、割高になるより、
毎月の治療代や薬代のほうがよっぽど高くつく、
という方もおられると思います。

自分ができないから、患者さんもできないだろう。
自分ができるから、患者さんもできて当然。
というのはおごりです。

栄養指導とは、
ヒトの科学を、
人間の食卓に落とし込む作業であるというのが持論です。

30分という限られた時間内で個別に行うことが多いのですが、
わたしはその中で、
自分で試し、考え、得た糖質制限食の情報や知識をもとに、
患者さんの病態や嗜好、味覚、価値観、食体験など
すべてを学びながら、
その患者さんが続けられる、
その患者さんのQOLを下げない、
食事の摂り方を、
一枚の布のように織り上げて、
手渡すことを心がけています。
難しいですが、
それこそが、栄養士の仕事ではないかと思うからです。

講演会の中で、
津田先生もお話されておられましたように、
糖質制限食の中でも、
量から質へ、
つまり、同じパーセンテージの脂質でも、
その質を細かく整理していく必要がある、
というのは、まさに同感です。

そして講演会では、
糖質制限食も、
カロリー制限食も、
長期エビデンスはないというコンセンサスが得られました。

糖尿病の患者さんにとって、
平均寿命までの数十年の間を
長期ととらえるのか、
短期ととらえるのか、
どのような食事療法を選ぶのか、
患者さんの価値観で、
患者さんが選べる時代にしなくてはなりません。
ましてや、
食事療法が、
科学的根拠ではなく
政治的判断によって振り回されることは
あってはならないことだと、
改めて強く感じました。

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冷凍野菜の栄養価

野菜についてコメントを頂きました。
野菜の糖質量は、
「糖質制限食ハンドブック」(アスペクト)を参考にして下さい。
http://www.amazon.co.jp/糖質制限食ハンドブック-食品の糖質量がひとめでわかる-大柳珠美/dp/4757221460

江部康二先生も、
糖質量がわかる本を上梓され、
タイミング的にかぶってしまって、、
なんだか、恐縮です、、。

「糖質制限食ハンドブック」(アスペクト)は、
わたくしの、
糖質制限食の栄養指導の現場で感じたこと、
そして、
家族で糖質制限食を実践する歳月のなかで
あるといいなあと
長年、あたためてきた想いがつまった本に仕上げて頂きました。

これまで、有り難いことに、
たくさんの本を上梓させて頂いていますが、
自分が作りたいものばかりではありません。
編集者が勝手にすすめるものも、一部、あります、、。

「糖質制限食ハンドブック」(アスペクト)、
これまでたくさん出されている
いわゆる食品の栄養価が記載された本とは
違うようにしたかった最大の箇所は、
食品を物体のようにみせたくなかったこと。
糖質量、エネルギー量がわかればいい本であるとはいえ、
ねぎ1本でも、
かんぴょう1本でも、
美しく、美味しそうに見せたいなあと想ってきました。
そして、糖質量を把握するときに、
数字だけでみるより、
1食あたりの写真とともに見せられたら、
このくらいなら食べられるとか、
やっぱりこれはこんなに糖質量高いんだと、
わかりやすくお伝えできるのになあ、と
そんな本があったらいいなあと、
この数年、ずっとあたため続け、
縁あって、この度、上梓させて頂く機会に恵まれました。
わたくしの想いに、
編集者も同感して頂き、
手間ひまはかかりましたが、
食品たちが、
ねぎ1本でも、
かんぴょう1本も美しく、
美味しそうに並んでいる、
美しい紙面に仕上げて頂きました。

江部康二先生の本とかぶってしまって
しかも、お値段も高めで、恐縮ですが、
でも、自信をもっておすすめできる1冊です!

前置きが長くなりましたが、
冷凍野菜についてコメント頂きました。

「1つ疑問なのですが、安売りのホウレン草などを大量買いした際、
軽く茹でて冷凍保存しているのですが、
冷凍だと、やはり栄養分は少なくなってしまうのでしょうか?」

わたしも気にはなっていたのですが、
調べたことはなかったので、
いい機会でしたので調べてみました。

行政法人 国民生活センターによると、
「栄養価の損失もそれ程なく、むしろ「ほうれん草」などはビタミンやミネラルなどの栄養価も多かったことから栄養面からも利用価値はある。」
とのこと。
http://www.kokusen.go.jp/news/data/a_W_NEWS_081.html
ただし、家庭の冷凍庫だと、
業務用の急速に冷凍できるパワーはないので、
栄養価の損失は、比較的、大きくなるかもしれませんね。

糖質が低く、
βカロテン、ビタミンC、葉酸など、
野菜から摂れる栄養素を、
安く、どこででも、いつでも手に入る、
おすすめの野菜は、
「パセリ」です。
βカロテン、ビタミンC、葉酸の他、
カリウム、カルシウムなどのミネラルも、
野菜の中では際立って高いのが特徴です。

水をはったボウルで、
ふさふさの部分をふり洗いして、
細かなゴミをとって、
そのまま、お肉やお魚など料理に添えればOK。
刻んでオムレツに入れたり、
刻んで粗みじん切りのゆで卵とマヨネーズと和えてタルタルソースに。
豆乳とミキサーにかけ、スープにするときは、
豆乳200ccに対し、袋半分ほど、たっぷり使う方が
パセリの風味が効いて、さっぱりと美味しいスープに仕上がります。

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野菜について

野菜の栄養について、コメントを頂きました。
糖質制限食的には、
野菜は、緑色の濃い野菜がおすすめです。
糖質が少なく、食物繊維やβカロテン、葉酸など、
栄養素が摂れるからです。
淡色野菜は、お鍋やスープで甘味や、
やわらかい食感を楽しんだり、
生食でシャキシャキ感や風味を楽しむ程度に。
トマト、かぼちゃ、にんじんは、彩り程度に。
ごぼう、れんこんなど根菜は、少なめに。

以前、NPO法人糖質制限食ネット・リボーンの機関誌に書きました
「野菜とのつき合い方」に、
少し、加筆したものを、以下に掲載します。


私たちの日常生活には、
例えば、横断歩道で信号が赤になったら止まり、青になったら渡るように、
無意識のうちに学習していることがあります。
“野菜はヘルシー”も、無意識のうちに学習したことの
ひとつではないかと常々感じています。

クリニックでの栄養指導では、
患者さんの食事記録を見せて頂く機会も多々ありますが、
その中で、みなさん一様に、野菜をたっぷり摂取する工夫が見られます。
煮たり、蒸したりしてたっぷりと。
真冬でもレタス、きゅうり、トマトの生野菜サラダを毎朝かかさず。
ミキサーなどでつくる自家製の野菜&果物ジュースや、
1本で1日分の野菜が摂れる野菜ジュースなど
飲料から摂取というケースも目立ちます。

厚生労働書は、国民の健康づくり運動「健康日本21」の中で、
健康を維持するための野菜の摂取量目標量を1日350〜400gとしています。

農林水産省は、野菜の摂取が生活習慣病を予防するとして、
国産野菜をもっと食べましょうと野菜の消費拡大に取り組んでいます。

また、日本各地にある伝統野菜は、
今では文化として親しまれ、
野菜のソムリエなどユニークな資格制度も誕生し、
資格を持つ芸能人が野菜料理を披露するなど
総合的な要因によって、
野菜はヘルシーというブームが巻き起こっているかのようです。

しかし、そもそも人類(ヒト)の食という観点から見ると、
人類400万年の歴史の中で、
農耕がはじまったのは1万〜3万年前と言われています。
つまり、399〜397万年の間、進化の大半の期間、
私たちのご先祖様は、野草や雑草などは食べていたかもしれませんが、
現代のように品種改良した(甘い)野菜を
1日350g、緑黄色野菜、淡色野菜、根菜をバランス良く!?
食べていたとは到底、考えられません。

その証拠に、コレステロールや必須アミノ酸、
必須脂肪酸などヒトの生命維持に必須の栄養素は、
たいてい、肉、魚、卵など動物性食品に含まれています。

「野菜はビタミン、ミネラルの宝庫です」と、
栄養の専門家であるはずの栄養士でさえよく口にするフレーズですが、
間違いです。
食品成分表をみれば一目瞭然です。
ビタミン、ミネラルは、レバー、赤身肉、魚貝海藻類に豊富に含まれています。

ヒトの生命維持に必須の栄養素の中で、
野菜に比較的多く含まれるものを強いて挙げるとしたら
「葉酸」と「βカロテン」です。

葉酸は、ビタミンB群の仲間で、赤血球や細胞の新生に必須の栄養素です。
妊娠、授乳中は特に葉酸は大切です。
葉酸はたんぱく質や核酸の合成にはたらいて発育を促進します。
核酸は細胞の核の中にあって、
遺伝情報通り、からだを作っていく指令を出すところ、
つまり生命の根幹です。
妊娠、授乳中に不足すると、
胎児では脳神経に障害が出たり、
赤ちゃんの発育に大きな悪影響を及ぼすと言われています。
お酒をたくさん飲む人も葉酸が欠乏しやすくなります。

葉酸を豊富に含む野菜は、
菜の花、からし菜、モロヘイヤ、春菊、ほうれん草、
アスパラガス、芽キャベツ、かぶの葉など。
緑色の濃い野菜とイメージすると良いです。
その他、枝豆にも葉酸は豊富です。
しかし、葉酸をもっとも豊富に含んでいるのはレバーです。
その他、田作り、帆立貝などの魚介、
つまり野菜ではなくたんぱく質系食品に豊富に含まれています。

一方、βカロテンは緑黄色野菜に含まれる色素成分で、
体内で必要量だけビタミンAに変わります。
ビタミンAは皮膚や目の角膜、口腔、胃腸、肺、気管支、
膀胱、子宮などの粘膜を健やかに保ち、
感染症に対する抵抗力をつけるのに不可欠な栄養素です。
ビタミンAの特徴は、
レバーやうなぎ、あんこうの肝、ホタルイカなど、
動物性たんぱく質にしか含まれません。

このように見ていくと、
栄養学的には野菜は摂らずとも動物性たんぱく質を摂取しておけば、
ヒトの生命維持に必須の栄養素はたいていまかなえることがわかります。

野菜からは、食物繊維も摂れますが、
食物繊維は、海藻からも摂取できます。

では、野菜の健康効果はゼロ?というわけではありません。
野菜にはビタミンCを多く含むものが少なくありません。
ビタミンCは血管、皮膚、粘膜、骨を強くするほか、
免疫力の強化、アレルギー反応を抑えるなど
健康維持には不可欠な栄養素のひとつです。
赤ピーマン、菜の花、芽キャベツ、ブロッコリー、
かぶの葉、にがうり、ほうれん草などの野菜に比較的、多く含まれます。

もうひとつ、野菜は、栄養素というより
機能性成分のはたらきが期待されています。
わたしも、個人的には、野菜を食べる意味は、
栄養素より、機能性成分のほうにあるのではないかと考えています。
機能性成分とは、カルニチン、キチン・キトサン、
カプサイシン、カテキン、レシチン、アリシン、
クロロフィルといった、
食品に非常に微量含まれている生理活性成分のことです。

機能性成分の役割は物質によって様々ですが、
血中脂質のバランスを調整する、疲労回復にはたらく、
腸の環境を整える、アレルギーを抑制する、
老化を遅らせる、免疫力を上昇させる、
ガンの発生や増殖・転移を防ぐなどといった
様々な機能が期待されています。

こうして見てくると、
野菜とは結局、ヒトの生命維持、健康維持にとって、
栄養的には主役ではないことがわかります。
主役は赤身肉や魚貝類などたんぱく質系食品なのです。
野菜を食べていればヘルシー、安心というのは栄養学的には間違いです。

それでも野菜信仰があるとしたら、
それは野菜の持つ、香りや苦味、
シャキシャキとした食感などの美味しさや、
旬の味覚を楽しめること、
そして、伝統野菜への愛着など、
文化的、情緒的なものによるところが大きいのではないかと考えます。
米(ごはん)に似ていますね。

米(ごはん)は日本人の主食、
日本文化の象徴だという話と、
米(ごはん)に含まれる糖質は血糖を上げるという事実は
別に考えなくてはなりません。
サイエンスを認識したうえで、
野菜や米(ごはん)など、
好きなものをどのように楽しむのか、
ロマンチックな発想でもって考え、
日々の食卓に賢く美味しく取り入れていきたいものです。

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糖質制限食セミナー&呑み会in東京・立川

ローカルな企画で恐縮ですが、
恒例となりました
東京・立川の
佐渡沖荒海料理の居酒屋
「ごん蔵」での、
糖質制限食セミナー&呑み会のお知らせです。

糖質制限食は、
糖質を制限するところばかりに目がいきがちですが、
実は、
たんぱく質や脂質(結果、ビタミンやミネラル)など
栄養素をきちんと摂れる食事療法とも言えます。

ビタミンは野菜からは摂れませんよ。
もちろん野菜にも含まれますが、
たいていのビタミンは、
肉や魚介、大豆製品に圧倒的に多く含まれます。
ビタミンAとビタミンB12にいたっては、
動物性食品にしか含まれません。
厳格なベジタリアンが、
ビタミンB12をサプリメントで摂るのはそのためです。
死に至る病、悪性貧血で亡くなるのを知っている為です。
そこをみても、
いかに我々人類は、
動物性食品によって進化してきたか、
動物性食品に含まれる栄養素が生命維持に必要かがわかります。
ちなみに、ビタミンAはβカロテンという
緑黄色野菜に多く含まれる栄養素を摂取することで、
体内でビタミンAに似た物質に変換しまかなえます。

脂質も重要です。
わたくしは糖質制限食によって、
油脂の質、というものを改めて勉強することができました。
植物油がヘルシーというのも、
野菜がヘルシーと同じ、
イメージです。
糖質制限食をしていた頃の我々のご先祖さまは、
サラダ油とか油を液体ではとっていなかったでしょうね。
おそらく、
魚介を食べる、肉を食べる、種実を食べると、
糖質制限食を食べることによって
食品に含まれる油脂を摂っていたと思われます。
液体油というのは、
精製穀物と同じ、
文化的な食スタイルでしょう。

このような、
糖質制限食から見えてくる、
3大栄養素、
糖質、脂質、たんぱく質の役割を
科学的視点から、
俯瞰的に、総合的に考え、
その上で、
現代食にも美味しくヘルシーに落とし込む
スマートな食スタイルを、
みなさまと意見交換できればと思っております。

以下、事務局より、案内です。


糖質制限食から現代人の健康を考える
D’LIFE の会
http://delife.lowcarb-labo.com/

「三大栄養素を再発見」
多くの書店で糖質制限食コーナーが出始め、糖質を減らせば痩せる、健康になる、というブームが到来しました。糖質を減らすことが
健康に繋がる一方で、人間の体に必要な三大栄養素は糖質以外にも脂質、タンパク質があります。これらの要素をバランス良く摂取
することが真の健康への道筋です。今回のD’LIFEは新(NEO)精進料理とも呼べる糖質制限食を食べながら、三大栄養素の必要性、
糖質制限だけでない、数々の病気に対する制限食も含めてお話をお聞きできます。奮ってご参加下さい!
■日 時:平成24年11月16日(金)18時~21時
■場 所:佐渡沖荒海料理謳歌屋 ごん蔵
東京都立川市曙町2-7-5 ピタゴラスビル2F
■ホームページ:http://r.gnavi.co.jp/g970102/
■参加費:8000円(料理、飲物込・消費税込)
■定 員:30名(先着順)

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ご案内

糖質制限食でスマートな体型を手に入れた
おやじ達の奮闘が書かれた
「おやじダイエット部の奇跡」と、
「おやじダイエット部の奇跡のレシピ」
にも登場されておられる、
わたくしの飲み友達でもある医師、
広尾レディースクリニック院長
宗田聡先生が、
この度、本を上梓されました。
『31歳からの子宮の教科書』
http://www.amazon.co.jp/31歳からの子宮の教科書-宗田-聡/dp/4799312499/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1351722294&sr=8-1

女性は30代、40代と、
体調の変化を感じるときではないでしょうか。
糖質制限食を実践しても、
なぜか痩せにくい、
というのも40代以降の女性から、
よくご相談を受ける内容です。
わたくしも、
中年以降、待ち受ける問題を認識しておきたい年頃なので、
本が届くのを楽しみにしています。

以下 宗田先生からのお知らせです。


仕事もプライベートも忙しいアラサー、アラフォーの女性たち。
多くの働く女性達が抱える疑問や不安に答える基本的なことを
優しくまとめた本を作りたい、と数年前から考えていました。

31歳を超えると、生理不順、生理痛、不正出血、女性ホルモン異常、
冷え、不妊など、さまざまな問題が待ちかまえています。
相談したくても、どこに行ったらいいのか、どこで対応してくれるのか、
悩んだままの方もいることでしょう。

将来子どもを生みたいと思っているのであれば、30代、40代の
自分の身体と子宮、そして心と是非向き合ってみてください。
インターネットやウェブサイト、ブログに雑誌と情報が氾濫して
収集のつかない昨今ですが、
信頼できる専門家に、正確な知識をしっかり学ぶことも大事なことです。

私自身が10数年前に海外で初めて知ったWomen's Health(女性の健康)
という女性を10代から老年まで通して診ていく学問と臨床に衝撃的な
驚きを覚えたことを今も鮮明に覚えています。
まだまだ、難しい専門用語や内容が飛び交う医学の現場ですが、
たくさんの働く素敵な女性の方々に、ほんとうに知っておきたい婦人科の
知識、トラブルについて学んでいただきたいと思い
今回、一般向けに初めて本を書いてみました。

カバーの画とマンガは、New York在住に友人で、
アメリカのティーンエイジャー向けコミックで大活躍している
Misako Takashimaさんに無理を承知でお願いしました。
彼女のアダルト向けマンガは、今後日米のウェブマガジンや書籍で
目にする機会も多くなるとは思いますが、それに先がけての初お目見え
になります。こちらも、是非楽しんで読んでみてください。

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