管理栄養士のローカーボ・キッチン

野菜高騰

2020年東京オリンピック・パラリンピック、
エンブレム問題、
新国立競技場問題に続き、
今度は、海の森水上競技場で、
ずっと、揺れていますね、、。
被災地開催も視野に、
といっても、
最近では、
広島、栃木、北海道など
全国各地で大雨や台風、土砂災害が立て続けに起こり、
甚大な被害が連日のように報道されていました。
そして熊本では大地震が起こりました。
未だ、崩壊したままの
熊本城や阿蘇神社の映像を目にします。
先日は鳥取県でも大きな地震が起こりました。
避難所で過ごす被害に遭われた方々の様子も、
連日、報道されています、、。

被災地は、全国各地にあるとも言えます。


水害や地震など災害のたびに
野菜や果物の着果不良などの被害の結果、
野菜や果物が高騰します。

先日もテレビで
野菜が高くて、とても困っているという
消費者の声が多く紹介されていました。

しかし、
野菜を食べられないと何が困りますか、
とは、インタビューされていませんでした。

私たちは、
たとえば、
信号が赤になったら止まる、
青になったら渡るなど、
いちいち意識していなくても
そういうものなんだ、と、
社会生活の中、
無意識に学習していることが多々有ります。

食や栄養の分野では、

野菜はからだにいい。

というのもそのひとつのように感じています。

なぜ健康にいいのかは、
いちいち深く考えたことはないけど、
ずっとそう言われてきたし、
テレビで専門家もそう言っているし、
そうに決まっている、
という感じで、
だから野菜は食べないといけないものだから、
高騰してしまうと、
困ります。

野菜はからだにいい。

というのは
栄養学的に、
一部は正しいですが全てではないと考えます。

まず、どんな野菜か、にもよります。
たとえば、農薬をびしゃびしゃに浴びた野菜だったら?


そもそも野菜に含まれる栄養素とは何か。

A食物繊維
B緑黄色野菜に含まれるβ-カロテン
C色素成分のカロテノイド
が挙げられます。

栄養ではない野菜がもつ要素としては、
Dかさましや食感
もあるかと思います。
野菜のシャキシャキした食感は
噛む回数を増やし、
食卓にボリュームや満足感をもたらします。

A食物繊維

Dかさましや食感
とも関係しますが、
カロリーが低いものが多く、
咀嚼回数を増やし、
唾液の分泌を促し、
満腹感が得やすいのが特徴です。

ブドウ糖をはじめ
栄養の吸収をゆるやかにしたり、
便をやわらかくしたり
腸の蠕動運動を活発にし、
発がん物質な有害物質の排泄を促進し、
便秘を防ぎ、
腸内の有用菌群を増やし、
腸内環境を整えるなど
健康の基盤となる腸内環境にとってとても重要です。

しかし、食物繊維が豊富な食材は
野菜だけではありません。
海藻、こんにゃく、きのこ、おからなど
日常、日本で手に入りやすい食材は、
食物繊維が豊富な食材がたくさんあります。

B緑黄色野菜に含まれるβ-カロテン
は本来、
動物性食品にしか含まれない
ビタミンAを摂取することで得ます。
ビタミンAの代役として
緑黄色野菜に含まれるβ-カロテンは
体内でビタミンAに変わってくれるというものです。

C色素成分のカロテノイド
は動植物に含まれる色素成分で、
強力な抗酸化作用で、
日々、体内で発生する
活性酸素のダメージから細胞を守り、
発がんを抑制します。
野菜以外では、
サーモンやいくらなどのアスタキサンチン
そして
海藻の黒い色素フコキサンチンもカロテノイドです。

こうやってみてみると、
野菜に含まれる栄養素は、
たしかに健康に役立つものが多いですが、
しかし、野菜でなくても、
健康のための栄養素の摂取が目的なら、
海藻や動物性食品、
きのこ、こんにゃくなどの食物繊維が食品からも代用できます。

野菜独特の食感や風味、苦味、
そして季節感などは
野菜でしか得ることができない
お楽しみかもしれません。

野菜の食感や風味を
天候や災害などに影響をうけずに、
安定した価格で手に入れやすいものとして、
もやし、大豆もやし、豆苗、
カイワレ大根、ブロッコリーなどのスプラウトがあります。

工場で水のみで栽培されるため、
農薬や化学肥料が使われることは
基本的にありません。

大豆もやしは、
シャキシャキとした食感とボリュームが、
とくに鍋料理の際の、
白菜のかわりとしてもオススメです。

スプラウトは、
レタスやキャベツなど
生野菜の風味や食感を楽しむことができます。

カイワレ大根は、
大根のかわりに風味や辛味を楽しめます。

野菜摂取のつもりの
野菜ジュースからの糖質摂取や
便利なカット野菜に使われる漂白剤などを考えると、
加工品に頼りすぎなくても、
発芽野菜や
海藻、きのこ、こんにゃくなどの
食物繊維が豊富な食品も活用すると、
野菜高騰の折も、
家計にやさしく、
食卓をおいしく彩り、
健康にも良いかと思います。

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良質なバターとギー

ドラフト会議が終わりました。
日本シリーズが始まりました。
大学野球は終盤戦です。

大学野球の栄養管理をさせていただく機会に恵まれ、
実際にプレーを観に行ったり、ルールを勉強するうちに、
野球の面白さに、すっかりのめり込んでしまっております。

さて、
“完全無欠コーヒー”で話題の
グラスフェッドバターをご存知の方も多いかと思います。

『シリコンバレー式 最強の食事』で紹介された
バターコーヒーです。
バターコーヒーを朝食に摂ることで、
痩せる、
しつこい食欲から解放される、
活力がみなぎる、として、
シリコンバレーのエグゼクティブが次々実践しているそうです。

つまり、糖質制限ですね。

血糖を上げない状態をつくることで、
ケトン体(アセト酢酸)をエネルギーとする代謝状態を加速し、
結果、
体脂肪が減少し、
ケトン体(アセト酢酸)から安定的なエネルギーが得られます。

ココナッツオイル(中鎖脂肪酸)でエネルギーを確保し、
やはり、
ケトン体(アセト酢酸)をエネルギーとする代謝状態を加速し、
体脂肪が減るだけでなく、
活力がみなぎるとして定着している
ココナッツオイル健康法と同じ機序かと思います。

ココナッツオイルもそうかと思いますが、
完全無欠コーヒーも、
質が重要で、
良質なコーヒー豆と良質なバターを推奨しています。

良質な豆とはオーガニックを使うことで、
良質なバターとは「グラスフェッドバター」です。

グラスフェッドバターとは
有機のグラスフェッド(牧草飼育)
のみで育てた乳牛から搾乳されたミルクのみで製造される
バターです。

日本では、
戦後、乳牛の飼料は
アメリカからの輸入によるものが多いようで、
本来、草食動物の牛ですが、
放牧ではなく、
牛舎で穀物や油かすを食べさせるそうで、
牧草だけを食べて育った牛から搾乳されるミルクは
日本では手に入りにくいようで、
グラスフェッドバターは
フランスなどの輸入品から手にいれる方が多いようです。

草食の牛に、
牧草ではなく穀物や油かすを食べさせることは、
ヒトが、
穀物や酸化油脂を摂取することと同じで、
手っ取り早く、
エネルギーだけ、
安価でとれる=太ることはできるのかもしれませんが、
不自然な栄養摂取から健康は手に入りにくいと考えます。

牛も人も、
食べたもの(栄養)でできていることを考えると、
栄養摂取というのは、
効率性だけでなく、
消化管に適応した必須栄養素を摂取することが基本となり、
加工されすぎた「商品」ではなく、
できるだけ安心、安全な「食品」からの摂取が大事かと考えます。

国産で、
本来の牛の生態といいますか、
自然に近い飼育をしている畜産家を調べてみたら、
ありました。
『なかほら牧場』さんです。
http://nakahora-bokujou.jp


一方、ギーに関してですが、
ギーとは、
バターから水分やたんぱく質を除去した純粋な油のことで、
インド伝承医学アーユルヴェーダでは、
ギーは、
「知力、生命力、精力を増し、疲労、不幸、発熱は除去する、
すべての油性の中で最も優れている」と言われているそうです。

こちらも国産ギーがありました。
『有限会社アムリット』さんです。
https://www.amrit.jp/products/detail.php?product_id=453

熊本・阿蘇の貴重なジャージー牛で作られたギーです。


動物性脂肪は、
肥満にならない範囲では、
少なくとも
ヘキサン処理などされた酸化されやすい
植物性油(サラダ油)より、
よほど安全であることや、
むしろ植物油が健康寿命を縮めるとして
数々のデータを示された
脂質生化学者
名古屋市立大名誉教授
奥山治美先生の
「本当は危ない植物油」でも知られています。


手っ取り早く余分な体脂肪をじゃんじゃん燃やしたい!
という方は、
やはり、
とくに、
食パンや、デニッシュや、マフィンなど
糖質&グルテン&
トランス脂肪酸や酸化油脂が
もれなくふくまれやすい小麦食は避け、
ごはんや芋や果物などの糖質たっぷり食材も、
少なくともダイエット期間は控え、
良質な脂質を活用しながら、
ケトン体(アセト酢酸)をエネルギーとする代謝状態を
加速させる方が、
世界的にみても、
もはや健康的なダイエットの常識となりつつある
(あるいはなっている)のかもしれませんね。

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秋の味覚とスポーツ栄養

プロ野球、
いよいよ日本シリーズが始まりますね〜
観に行きたいですが〜〜
チケットとるの大変そうですね、、。

写真は
日本シリーズとは関係ありませんが、
今季、神宮球場にて、
ホーム側から撮影した
ヤクルトの人気マスコットつば九郎です。

IMG_2012.jpg

このあと、なんと、サインをいただきました。
可愛らしい手羽で、
上手に、
さささっ〜〜〜とサインしていました(笑)

さて、スポーツの秋は、
果物、くり、とちの実など、
糖質を比較的、多く含んだ木の実が収穫できる季節です。
糖質系の食品だけでなく、
脂質を多く含んだくるみなども木の実です。

全国で熊の出没がニュースになっていますが、
来たるべく冬=飢餓に備え、
体脂肪を蓄える秋は、
体脂肪を蓄えるに適している食材が豊富な季節とも言えます。

しかし、どうせ糖質を摂るなら、
たとえば輸入小麦
(ポストハーベスト、遺伝子組み換え、品種改良、精製)
など、
人間が自然に手を入れすぎた
ある意味、
不自然な糖質商品より、
比較的、加工が少ない
果物や木の実、芋やカボチャなど、
糖質が比較的高めの食材ではあるけれど、
ビタミンや抗酸化成分、食物繊維など
栄養も摂れながらエネルギーとして活用できる
自然に近い糖質食品の方が、安心です。

とくに、
肥満がなく、
あるいは
やせ気味で、
運動する方、
肥満がない成長期の子ども、
そしてアスリートなど、
糖質は、手っ取り早いエネルギー源として役立ちます。

それがなくても進化はしてきたけど、
今更、狩猟採集時代、縄文時代に戻る必要はなく
せっかく今、ここにある効率的な栄養は、
上手に使っていくほうが、
タンパク質や脂質を、
エネルギーではなく、
筋肉、骨、血管、ホルモン、脳など、
生体の構成成分として有効的に活用できます。

狩猟採集の縄文時代とは違い、
現代社会おいては、
糖質も、脂質も、タンパク質も、
あらゆる栄養素を、
年中通して、摂取できます。

必要最低限の栄養摂取から
より目的に応じた
より健康のための栄養摂取も可能です。

そのためには、
栄養(食品)の質が重要です。
手軽で安価な加工されずぎた商品との区別が重要です。


アスリートなど
エネルギーが必要な方には、
狩猟採集時代にも食べていたと言われている、
木の実や果物、芋、雑穀など、
良質な糖質を有効活用することもできますが、
その前に、
タンパク質と脂質=栄養摂取は、欠かせません。

とくにアスリートは、
マラソンやバスケット、剣道などのように、
足の裏を強く叩きつける結果、
赤血球が壊れることによる貧血や、
汗による鉄を始めたとしたミネラルのロスを考えると、
やはり、
タンパク質とあわせて、
ミネラルの摂取も心がけておきたいものです。
タンパク質やミネラルの豊富な食品は、
果物や木の実など糖質が多い食品ではなく、
赤身肉や魚介、大豆製品、海藻などに豊富です。

おかずをしっかり食べること。
高温の油で揚げたり、炒めて時間を置くなど、
酸化した油の摂取をできるだけ控えること。
大根おろしや生野菜、納豆などの発酵食品、
梅干しや酢などの酸味を活用し、
消化を助けてあげること。
野菜だけでなく、海藻、きのこ、こんにゃく、おからなど
食物繊維系の食材もたっぷり組み合わせて、
腸内環境を整えることが大事ですし、
現代社会だからこそ、
そのような栄養摂取が毎日、行えます。

栄養摂取のあとで、
果物や芋類、雑穀ごはんなどで
エネルギーを入れるか入れないかは、
肥満の有無、
運動の有無でわかれるところです。

すでに糖尿病になった方は、
肥満があろうが痩せがあろうが、
糖質からエネルギー摂取をする限り、
その糖質量に応じて血糖が上昇するため、
エネルギーは良質な油脂から確保することも
考えることになります。

グラスフェッドバターや
ココナッツオイルなどが
良質な飽和脂肪酸が安心ですが、
とくに糖尿病など疾病がある場合、
糖質制限の食事の実践は、
糖質制限の実践に詳しい
医師や管理栄養士の指導の元、行うのが安心です。

病気になってからではなく、
予防医学の観点からも、
精製加工されすぎた
糖質&脂質、
食品添加物、酸化油脂たっぷり商品の摂取は、
避けておきたいものです。

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石川県 栄養療法&糖質オフのカフェ

先週末、
石川県野々市市にある
野々市市情報交流館カメリアにて、
とりい皮膚科クリニック(野々市市)
オーソモレキュラー.jp主催で、
「女性を元気にする講演会」と題し、
栄養療法と糖質制限食の一般講演会が開催されました。

私は、
糖質制限食の安心、安全な実践方法について、
お話しさせていただきました。

定員100名のところ、
180名を超える方々にお集まり頂きました。

当ブログを見ていただいているという方とも
お会いすることができました。

とりい皮膚科の鳥居靖史院長をはじめ、
スタッフの皆々様、
会場の手配など運営に御尽力くださいました
株式会社MOYUの小坂浩美社長、
そして
お集まりいただきました皆々様、
心より御礼申し上げます。
有り難うございました。

株式会社MOYUでは、
「金澤MOYU工房」で、
糖質制限をやさしくサポートするための
低糖質のパンの開発と販売を行われています。
原料はすべて厳選した国産のみ。
添加物(イーストフード)未使用、
地元お酒粕とおからを使った、
美味しい糖質オフのパンが紹介されました。


前日は
石川県で栄養療法を治療に取り入れておられる
医師や医療機関のスタッフに向けて、
糖質制限理論を用いた栄養指導について、
お話しさせていただきました。

糖質制限の実践は、
病態や目的、
対象によって、
糖質の制限の具合を整理する必要があると考えています。

そしてもっとも大事なのは、
糖質制限した結果、
食べる栄養の質と量について、です。

糖尿病や肥満がある方にとって、
糖質制限の仕方は、
基本、
ゆるく、
ではなく、
3食、主食抜きのほうが、
効果的です。

しかし、やせがあって、運動されていたり、
消化吸収能力が少ない方には、
エネルギー確保の方法を、
丁寧に注視し、
提案する必要があります。

長年、高血糖を患っていた方は、
糖質制限をすればリアルタイムに
血糖コントロールは叶いますが、
尿中ミネラル排泄促進による心不全などへの予防対策、
「高血糖の記憶」に対する抗酸化対策なども、
考えておく必要があります。

ひとりひとり、
採血結果を見ながらの対応が不可欠です。

機能性低血糖症で
筋肉量が少なく、
やせがある方は、
糖質からのエネルギー摂取を
考えなくてはならない場合もあります。

そのような
個々人の病態、目的にあわせた
栄養指導の進め方を、
医師やスタッフ向けにお伝えする機会が
増えてきましたが、
今後も、需要があれば全国を回りたいと考えています。

金沢でのスタッフセミナーの前に
みらい病院(金沢市)
毛利郁朗副院長と奥様のお心遣いで、
糖質制限ランチをいただきました。

みらい病院では、
病院にいるとは思えない、
併設されたお洒落なカフェ
「クイーンオランジェ」で、
糖質制限ランチがいただけます。

これがとても美味しくてびっくりです!!

日替わりランチは週替わりで内容が変わるそうで、
このときは
(A)「鶏むね肉の真空調理
 バジルソース イタリアンオムレツ添え」
(B)「カニクリームコロッケ」
から選べます。

ランチの前菜
生ハム、ゆで卵もたっぷりです。
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ランチのスープ
アーモンドミルクのスープに
かき回すと、ホクホクいい具合の食感に火入れされた
ブロッコリーがたっぷり出てきます!
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ランチのメイン
真空調理のため胸肉がとてとしっとり、、
バジルソースもコクがあってとても美味しいです!
IMG_2020.jpg


ランチのデザート
チーズケーキ、ガトーショコラ、バニラアイス、マロンプリン
から選べます。私はバニラアイスにしました。
通常のバニラアイスより卵を多く使って特注で作ってもらっているそうです。
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ランチのほか、
低糖質パスタ、
赤身のオージービーフを使ったステーキなどの牛肉料理もあります。
こちらは
牛丼
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お肉が、旨味、かみごたえが素晴らしく、
食べ始めると、止まりません。
丼のごはんは、お豆腐ですが、
この豆腐の大きさや水切り具合が絶妙です。

その他のデザートはこんな感じです。

ガトーショコラ
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マロンプリン
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美味しさもさることながら
ボリューム満点で食べきれないほど充実したランチ定食は
前菜、スープ、メイン、デザート、食後の飲み物がついて
1200円

ほとんど儲けはないとのことでした、、、
そうですよね、、
これだけタンパク質、野菜たっぷりで、
食材も、バター、アーモンドミルク、「ラカントS」など
安心、安全を考えると安くは抑えられない部分もあります。

それでも
地域の皆さんの健康に
糖質制限や、タンパク質など栄養の大切さを伝えられればという、
みらい病院の先生方やスタッフの皆さんの想い、
じーんときてしまいました、、。


セミナーや講演会の中でもお話ししましたが、
基本、目的に合わせて
主食を抜くなどで日常、糖質制限を実践しておけば、
例えば、
特別な日は地酒を楽しむ、
新米の季節には白米ごはんを楽しむ、
和菓子とお茶でブレイクタイムを楽しむなど、
できるだけ添加物や酸化油脂や
トランス脂肪酸など栄養ではないものがついていない、
良い糖質を、
(結果的に糖質だけでなく食物繊維や栄養も摂取できる糖質を)
ハンドリングしながら、
楽しむときがあってもよいと考えます。
(米好きの私は、新米は楽しみにしております!!)

肥満や糖尿病など生活習慣病の改善のみならず、
予防のためにも未病のうちから
できるだけ食後高血糖を防ぎながら、
メリハリをつけながら、
精製加工された糖質の過剰摂取を防ぎ、
タンパク質や脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維など
栄養=おかずも良質なものを選び、
安心、安全に続けていくことが大事です。

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