管理栄養士のローカーボ・キッチン

作り置きおかずと油について

ノンオイルの作り置きおかず

油は、空気に触れる瞬間から酸化が始まります。
高温で、何度も繰り返し使う油は、
酸化はもちろん、
トランス脂肪酸の生成が懸念されます。

炒め物や油を使った料理は、
大量に作り置きするより、
1食ずつ作った方がよさそうですね。

そして炒め物をするとき、わたしは
最後に油を注ぐよう調理することも増えました。

たとえば、写真の
じゃことししとうの炒めもの。

ししとうを、
まずはノンオイルで、
弱火で焼き、
ししとうに火が通りはじめたところに、
じゃこをたっぷり投入。
じゃこが、チリチリしはじめたら、
ここで
オリーブ油と
「白だし」と水を少々をまわしかけ、
水分が飛んだところで
ごまをたっぷりまわしかけ
火を止めます。

こうすると、
オリーブ油が高温で加熱される時間は短く、
油の旨味は添えられます。

サラダには、
食べる直前までオイルはかけません。
写真の豚しゃぶサラダは、
家族のお昼ご飯です。

わたしは、この状態まで作り置きし、
食べるときに、
家族にオリーブ油をまわしかけてもらいます。
面倒くさがりの家族も、
オリーブ油をかけるくらいはやります(笑)

豚肉は脂身のない赤身です。
購入したらすぐにパックから出し、
さっと水洗いし、水気を切り、
ビニール袋に入れ、
「白だし」をまわしかけ、
マリネしておきます。

安いお肉のときはとくに、
水っぽさや臭さが軽減され、
下味をつけるのは、おすすめです。

前日、つけておいた
このお肉を、
ビニール袋から出し、
さっと水洗いし、
鍋にいれ、
ひたひたに水を加え、
「白だし」少々を入れ、
火にかけます。

菜箸でかき混ぜながら、
沸騰したらすぐに火を止め、
ざるにあげ、水気を切り、
にんにくを漬け込んだ醤油
「にんにく醤油」と酢で味付けします。
チリパウダーを入れても
風味と辛味が加わり、美味しいです。

野菜は、
レタス、自家製ぬか漬けキュウリ、レッドキャベツのスプラウト。

山口・萩 井上のソフトふりかけ
「夏みかんわかめ」
を散し、
野菜の味付けをします。
http://www.hagiinoue.co.jp/webshop/products/detail.php?product_id=277
このふりかけ、
ゆで卵にかけたり、
お豆腐にかけたり、
オニオンスライスにかけたり、
とても美味しく、常備しています。

食べるときに、
お酢とオリーブ油をまわしかけて完成です。

「白だし」
「にんにく醤油」
など、
使い勝手の良い、便利な調味料をはじめ、
買ってきたお肉やお魚の下処理、
作り置きのコツなど
「30分で作れる 糖質オフ おうち定食」(講談社)
http://www.amazon.co.jp/美味しく食べて、キレイにやせられる-30分で作れる「糖質オフ」おうち定食-大柳-珠美/dp/4062183366
にたっぷり掲載されています。
31日1ヶ月分の献立レシピ集です。
ただいま、予約受付中です。
お役立て頂けましたら幸いです。

ちなみに、
「じゃことししとうの炒め物」
「豚しゃぶサラダ」

「ひじきと大豆、油揚げの煮物(粉鰹たっぷりまぶし)」
が家族の本日のお昼ご飯のボリュームです。

これで足りないときは、
ナッツやチーズをつまんでもらいます。
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コメントコメント


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ワインの糖質目安

ジョナサンの定番のハウスワインが先生の試験紙点検で完全合格とのお話、大変嬉しく読ませて頂きました。一気に自由度が拡がる思いです。ウリエースには「-」「±」「++」「+++」・・・といくつか段階があるのですが先生の仰る「合格」とはこの区分のどの部分以下でしょうか?また試験紙色判定等級とワインの実際の糖質含有量(g/100g)の関係目安はどの程度でしょうか?小生はワインをチェックする時には、毎度「-」~「±」の間の試験紙色変化を目を皿のようにして(30秒間)唸りながら観察しています。

伸之介 | URL | 2013/05/21 (Tue) 16:19 [編集]


ご本を予約してきました

ご本の発売もうすぐですね
予約して来ました、とても楽しみにして居ます。
料理は、好きなのですがあまり上手ではないので、先生の本の料理が美味しく作れるか不安ですが、少しでも家族に美味しい物を食べてもらえる様に使えたらと思っています。
料理の油ですが、私はオリーブオイル以外にグレープシードオイルも使っています。
初めは、身体に良いので使ってみようかな?位のつもりでしたが、色々調べてみると摂取する油の質も大事なんですね。
酸化された油を今までは、食べてたと思うと少し怖いですね。
気を付けなくちゃです
これからも、色々教えて下さいませ。

みるく | URL | 2013/05/22 (Wed) 22:53 [編集]


Re: ワインの糖質目安

伸之介さま
ジョナサンのワインは、2品選り取り500円のメニューに出ているイタリアワインでした。
ウリエース、わたくしは「-」「±」までの「ほとんど尿糖は検出されませんでした」をOKラインとしています(笑)。

試験紙色判定等級とワインの実際の糖質含有量(g/100g)の関係目安はどの程度でしょうか?

関係目安といいますか、
「-」「±」までの「ほとんど尿糖は検出されませんでした」でしたら、
ブドウ糖は検出されませんでした、ということですね。

tamami oyanagi | URL | 2013/05/23 (Thu) 06:29 [編集]


Re: ご本を予約してきました

みるくさま
コメント、有り難うございます!
我が家の家庭料理は、さっと作れる簡単なものばかりなのでアレンジしながら楽しんで頂けましたら光栄です。
有り難うございます!
自宅で料理する際の酸化は、それほど気にすることはないかと思いますが、
外食は、やかり気をつけたいですね、、。
こちらこそ、これからもどうぞ宜しくお願い致します!

tamami oyanagi | URL | 2013/05/23 (Thu) 06:34 [編集]


 
 

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