管理栄養士のローカーボ・キッチン

良い調味料

11月です!!
はやい。
来年の手帳、買わないとな。
カレンダーも。

仕事が立て込んでいて、
久しぶりに、
疲れがとれません。
眠いです。

今週で少し落ち着く予定。

そして週末は、
関西でのお仕事の帰りに、
京都によって、
おひとり様ぶらり旅の予定。
まだ紅葉は早いでしょうかね。

さて、写真は「煎り酒」。
煎り酒

煎り酒とは、
日本酒に梅干しと花鰹を入れ、
コトコトと煮詰めた、
江戸時代の食卓には欠かせなかった調味料です。

東京・吉祥寺
コピス地下の
スーパー「三浦屋」さんでみつけました。

先日、某出版社の編集者と料理の先生とライターさんと4人で
女子?会と称して、
四ッ谷の、
予約しないと入れない、
雰囲気もお値段もフツーの居酒屋
「萬屋おかげさん」へ。
http://tabelog.com/tokyo/A1309/A130903/13025617/

ここは、
お刺身をお醤油&わさびでは食べさせない、
素晴らしく美味しいお料理の数々と、
素晴らしい日本酒&焼酎&仕込み水の品揃えの
素晴らしい居酒屋なのですが、
先日、
鯛のお刺身のつけだれに、
ご主人手作りの「煎り酒」が出ました。

煎り酒の旨味と酸味が
白身魚にぴったりで、
自分で作ろうかと思っていたところでした。

煎り酒の原料は日本酒ですから、
炭水化物として100g中19.5g
とあります。
しかし、
小さじ1使ったとして、糖質1g程度です。

美味しい調味料は、
料理を簡単に美味しくしてくれるので、
便利です。

美味しい胡麻があれば、
野菜やきのこの胡麻和えが、
料亭の胡麻和えみたいに美味しくできます。

美味しい天然塩があれば、
新鮮な野菜にふりかけるだけで、
美味しい。

オリーブ油も、
美味しいオリーブ油だと、
それをふりかけるだけで、
サラダや魚介など、
本格的な味わいに。

またまた
東京・吉祥寺ネタで恐縮ですが、
中道通りの郵便局近くの「あき」という、
知る人ぞ知る、
老舗の、
渋い、
おしのぎ&お酒のお店があったのですが、
ここが、今、
「月波」という
カジュアルな、
でも「あき」の重厚で落ち着いた内装を生かした
コーヒーやランチ、
夜はワインやお料理が楽しめるお店に変わりました。
さっそく何度が通っていますが、
ここで出されるオリーブ油は感動ですよ!
柑橘系の香りが効いていて、はじめて味わう香りとまろやかさ。

前菜の
豆腐のこぶ〆に、
その柑橘の香りのオリーブオイルがかかっていました。

豆腐のこぶ〆も、
素晴らしく美味しかったですが、
食材はシンプルに、豆腐とこんぶだけ。

食材と、
美味しい調味料があると、
お家でも、
お店のような味わいが楽しめますね。

都内の大きなデパ地下の食料品店売り場に行く機会をつくって、
美味しい調味料を探してみたいと思っています。

ちなみに「月波」ですが、
コーヒーが絶品です。
コーヒー豆の職人さんが選んだコーヒー豆だそうで、
日本でそのコーヒー豆を飲めるお店は数店舗なんだそうです。

濃い味わいですが、
単に苦いというのではなく、
密度が濃く、
シルキーな口当たりで、
こちらも感動の美味しさです。
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コメントコメント


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話には聞いていましたが、これが煎り酒ですか~
江戸の食文化って面白いです
意外と簡単に作れそうなので僭越ながらリンクをちょこっと失敬♪(ご紹介のお店ではありませんが)
http://cypselurus.exblog.jp/13038709/
先日は土佐酢も自作(レシピにあった砂糖は抜きました)、基本の調味料作りが習慣化するとけっこう便利なことが料理歴30余年の今頃になって実感しています

糖質制限をしていると市販品ではできない「甘さを抜く」「ラカント/パルスイートに置き換える」などの工夫も必要なので、自分で作れて美味しいっていいですね!!

caorita@断酒 | URL | 2013/11/03 (Sun) 18:12 [編集]


お酢について

いつもお世話になっております、ころころです。

今まで愛用していた黒酢(大さじ1杯あたり炭水化物0.1g)が店頭からなくなり、他の製品は炭水化物が多い物ばかりで途方に暮れていたところ、近所の生協で「鹿児島の黒酢」(大さじ1杯あたり炭水化物0g)というスグレ物を見つけました!

しかし、ここで疑問が。
お酢の原材料は米だけなのに、生協の棚に並んでいるだけでも炭水化物0g~2.3gと様々(おみそも原材料が大豆と塩だけのシンプルなものでも炭水化物の量は様々)で、どうしてこんなに違いが出るのでしょう?
また、生協のリンゴ酢は炭水化物0.5gで、ワインビネガーよりは少し多いけれどレモン果汁やポン酢よりは少ないので使えると便利ですが、基本的に糖質制限では果物NGですよね。果汁もNGなのでしょうか?
買うかどうか迷った末、結局買わずに帰ってきたのですが、先生が常々おっしゃる「ハンドリング」の観点からすると、そこまで気にすることもないのかな…と思いつつ、まだまだ分からないことばかりです。

以前、糖質量だけでなく油や添加物にも注意するようアドバイスをいただきましたが、お酢やおみそ、お醤油を選ぶ際にも何か気をつける点はありますでしょうか?

ころころ | URL | 2013/11/06 (Wed) 21:16 [編集]


Re: タイトルなし

caorita@断酒 さま
煎り酒って、料理好きな方は、けっこう自分で作られるようですね。
家庭それぞれの味わいになるそうですよ。

> 糖質制限をしていると市販品ではできない「甘さを抜く」「ラカント/パルスイートに置き換える」などの工夫も必要なので、自分で作れて美味しいっていいですね!!
ほんと、そうですね!添加物もなくすることができますので、安心ですね。

tamami oyanagi | URL | 2013/11/08 (Fri) 07:30 [編集]


Re: お酢について

ころころ さま

お味噌やお酢の糖質量ですが、
お味噌の場合、米味噌なのか、麦味噌なのか、豆味噌なのか
など原料によって差がでます。
また、同じ豆でも、種類などによって糖質量に違いがでるのかもしれません。
お酢も、米酢なのか醸造酢なのかなどで違いがでますが、
味噌も酢も醤油など調味量は、
1食あたりの使用量が少ないので、
影響も少ないかと思いますので、
あまり気にすることはないかなと考えています。
むしろ、わたくしは、調味料は、
糖質量ではなく、
添加物のない、
ただの醸造しただけの
味噌や醤油や酢を選ぶようにしています。

果汁は、果汁となって瓶に入っているものよりも、
生を食べるときにしぼって使えたら、その方が
栄養価も高いかなと考えています。

油については、
普通のサラダ油は使いませんが、
それでも、唐揚げをかって帰ることもありますので、
そのあたりは、たまに使う程度なら気にせず、
普段は、オリーブ油か、食べて油脂を摂る、を心がけていますよ!

tamami oyanagi | URL | 2013/11/08 (Fri) 08:10 [編集]


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| | 2013/11/11 (Mon) 13:24 [編集]


 
 

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