管理栄養士のローカーボ・キッチン

米のデンプンについて

米について

わたしは、糖質がたっぷりな食品のなかで、
いちばん好きなのは、米、ごはんです。
パンも、
ラーメン、そば、そうめん、うどん、パスタなどの麺類も、
もともと、それほど執着はありませんが、
ごはんは大好物です。
ごはんがあれば、
おかずはごはんをたべる為のもの程度でよく、
たとえば、
漬物とか、
昆布の佃煮とか、
ひじきやごぼうのきんぴらでもあれば、
もう十分、
ごはん茶碗3杯くらいはたべれてしまうくらい、
ごはん好きです。
おにぎりも大好きです。
もちろん2006年以降は、
素面で白米ごはんをお茶碗に盛り付けて食べることは、
ほとんどありません。
酔っ払って、知らぬ間に、
コンビニでおにぎりを帰っていたりしますが、、。

そんな米について、
米のデンプンの特性から、
もしかして血糖を上げにくい米もあるかも?
な話をまとめてみたいと思います。


米のデンプンは、
「アミロース」と「アミロペクチン」という
2種類のデンプンから構成されています。

もちもちして、
粘り気が強く、
冷めてもパサパサになりにくのが
アミロペクチンです。

アミロースは、その逆で、
粘りが少なく、
さらりとしていています。

アミロペクチン100%で構成されているのが
「もち米」です。

アミロペクチンを大半、70〜80%含む米が、
「コシヒカリ」です。

アミロペクチンの割合が少なく、
結果、アミロースを多く含む米が、
「ササニシキ」です。

アミロース100%で構成されているのが、
「タイ米(ジャスミン米)」などインディカ米です。

最近では、
さらに、もちもちに、
さらに、冷めてもおいしくするために、
アミロペクチン含有をより高めにし、
アミロース含有を低くするために品種改良を重ねた
「低アミロース米」なども流通しています。

しかし、近年、
米アレルギーになる方(とくに子ども)が増え、
この無理な品種改良による低アミロース米が、
アレルギーの
大きな原因のひとつではないかとも指摘されています。

さらに、もうひとつ、考えられるのが、血糖の上がり方です。

なぜなら、
アミロースに比べて
アミロペクチンの方が
消化されやすいのです。
つまり、血糖が急激に上がりやすいとも言えます。

急激な血糖上昇は、
血糖降下時に、
コルチゾールなどさまざまなホルモンが分泌され、
アレルギーのリスクにつながります。

コシヒカリや
品種改良された低アミロース米を
毎食、食べるということは、
毎食、もちを食べているようなものとも言えます。

さらに、今、ごはんは、
炊飯後、
おひつ、ではなくジャーが常に
熱々を用意してくれるので、
これも、消化、
つまり血糖の上がり方に影響があるのかもしれません。

そんなこんなを考えていたおり、
先日、
抗酸化成分の高い有機野菜やハーブの栽培や、
タイ米の輸入などをされておられる農家の方に、
お話しを伺う機会を得ました。

なぜ、ササニシキの作付けが減少したのか。
栽培が難しい、からだそうです。

ササニシキは、くきは細くて弱く、
倒れやすいそうです。

また、冷害を受けやすいのも
ササニシキなんだそうです。

1993年の米騒動のときの冷害を受けたのも
ササニシキだったそうで、
それを機に、
栽培が簡単で、
冷害を受けにくい
コヒシカリの作付けが増えていったのだそうです。
https://ja.wikipedia.org/wiki/1993年米騒動

消化されやすいアミロペクチンを多く含む
コヒシカリが主流になってしまった
日本の主食ですが、
その農家の方の農場では、
タイからの研修生を受け入れているのですが、
日本に滞在中の数ヶ月、
コヒシカリ、
つまり普通に売られている主食を、
母国のタイ米並みにしっかり食べるせいか、
タイの研修生の多くは滞在中、太ってしまって、
帰国前にはダイエットをしているという
興味深い話も伺えました。

ということで、
ササニシキを手に入れようにも、
近所のスーパーはすべてコヒシカリです。
タイ米(ジャスミン米)があったので、
購入したのですが、
高い!!!!

かつて米騒動のときは
ゴミのように捨てられていたタイ米が、
高級食材です。
(これも農家の方から伺ったところ、
あのとき緊急輸入されたタイ米は、
タイの方でも主食としては食べない
家畜の飼料用の古米だったそうですよ)

米は、パンと違って
水分含有も適度にあり食べやすく、
小麦グルテンの心配もなく、
子どもやアスリートなど
エネルギーが必要な方の主食には向いていると考えます。

かつて肉は霜降りが好まれる、
ということで
霜降り肉ブームが続きましたけど、
(草食動物の牛に穀物を食べさせて太らせるなど、
不自然な霜降りも問題になりましたが)
今、ようやく、肉も霜降りから赤身へとブームがきたように、
米も、
もちもちが好まれる、
ということで、
もちもちコヒシカリブームが続いておりますが、
(本来ありえないほどアミロース含有を低くするなど
不自然な品種改良も一部、指摘されていますが)
今後、ササニシキも、復活して欲しいなと思っています。
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| | 2015/06/30 (Tue) 16:56 [編集]


こんばんは
最近季節のせいで胃腸が悪くて、みるみる痩せてしまったので糖質もしっかり取るようになりました

胚芽米に雑穀、発芽玄米など未精製ですが

しかしお弁当で毎回大量消費、家計に厳しいので子供には白米を購入しました
雑穀好きなのでたくさん混ぜてですがやっぱり糖質考えてしまいます
沢山遊んで動いてね!って
保育所で出るおやつも避けられませんし

ササニシキ、我が家はパルシステムで見かけましたが、他のお米より高くて断念
カタログに載る頻度も少ないです
若干血糖値をあげにくい?ことも何かで読みました

いつも行く自然食のお店はササニシキの玄米ご飯が食べられます
お米でも追及すると色々なんですね
とっても勉強になりました

トマト | URL | 2015/07/01 (Wed) 21:57 [編集]


Re: タイトルなし

ゆるゆるさま
そうだったのですね。
タイ米でも基本的には糖質量は同じと考えておいたほうが無難かと思います。
機会があれば血糖測定器で食後血糖値を測定してみたいと考えています。

tamami oyanagi | URL | 2015/07/02 (Thu) 06:48 [編集]


Re: タイトルなし

トマトさま
季節の変わり目で体調を崩しやすいですね。
ご自愛下さい。

ササニシキ、ネットなどで検索しても
地味で頑張っておられる農家さんもおられるようで、
しかし数が少なく、結果、高騰してしまうのでしょうね。

どうしても痩せてしまう場合、
食後の体調をみながら、
良質な油脂に、
良質な糖質もプラスできたら食べやすく心強いですよね。
1食は少量でも、食べる回数を増やす
少量頻回食も、
栄養摂取しやすいと思われます。

tamami oyanagi | URL | 2015/07/02 (Thu) 06:52 [編集]


 
 

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