管理栄養士のローカーボ・キッチン

アクリルアミド

春の選抜高校野球がはじまりました。
行進から見ながら
気分を盛り上げております!

さて、
2月1日、
毎日新聞に、
「内閣府・食品安全委員会の作業部会は1日、高温で揚げたり炒めたりした野菜などに含まれる発がん性物質「アクリルアミド」の摂取と日本人の健康への影響について「リスクは極めて低いが、動物実験の結果から、懸念がないとはいえない」との最終評価の結果案をまとめた。食品安全委員会は摂取量を減らすよう促している。」という記事が掲載されました。

農林水産省のHPにも
アクリルアミドについては詳細に記載がありますが、
それによると、
「アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温(120℃以上)で加熱調理した食品に含まれる可能性があります。例えば、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子などに、高濃度に含まれていることが報告されています」

アクリルアミドの弊害については、
WHOの内部会議でも取り上げられているようですが、
問題視されているのは、
アクリルアミドは食品に含まれるアミノ酸(アスパラギン)と糖が
120度以上の加熱によって反応して生じた際、
微量でも遺伝子を傷つける作用をもち、
動物に奇形やがんを引き起こすため、
この発見が世界中で注目を集めているのが現状なようです。

糖質制限をしていれば、
じゃがいもを揚げた料理やスナック菓子も、
ビスケットやクッキーなどを小麦粉たっぷりのお菓子を
常食することはないと思いますので、
やはり、
糖質オフは、
アクリルアミドの観点からしても
安心ではないでしょうか。

そして、
糖質と高温の液体の油料理がいかに、
ヒトの代謝に不自然なことか、
という風にも考えられます。

人類が進化の過程で、
毎食、
血糖を上げるほど糖質を摂取してきた事実はなく、
ましてや
品種改良、遺伝子組み変え、精製など、
より食べやすい=血糖を上げやすい糖質の過剰摂取が、
ヒトの消化管機能に
まだ適応できていないことも事実であります。

そう考えると、
油脂を、
液体にして、
ましてや
植物に含まれる油を1滴1滴、
自然に抽出するような作られ方ではなく、
ヘキサンなどの溶媒に溶かして抽出し、
溶媒を加える時、
溶媒を蒸発させる時、
精製の時、
脱臭の時など、
何度も200度以上の高温にさらされながら作られる
植物油を毎食、取ることも、
ヒトの代謝にとって
極めて不自然であることが想像できます。

食材を高温にさらす料理法は、
炒め物、揚げ物です。

我が家では、この2年ほど、
調理法はもっぱら、
ゆでる。

魚焼きグリルで焼く。
かです。

肉はほとんど、
水からゆでて、
梅肉や、焼き海苔、しょうが醤油など
食材や調味料で和えます。

そのほか、
肉は、
みそや、しょうゆ、麹などに漬け込んでおいて、
魚焼きグリルで焼くと短時間で火が通ります。

野菜もゆでます。
もやしも、ホウレンソウも、豆苗も。
キャベツやセロリ、にんじんなどは
スライスして生食が基本です。

油脂は、
オメガ3のあまに油をまわしかけることを優先し、
オメガ9のオリーブ油を、
たまに、フライパンで炒める料理をするときに使う程度です。
オメガ6のサラダ油はいっさい、使用しません。
ごまやアーモンド、
豆腐、蒸し大豆など
種実類と大豆製品を食べることから摂取します。

食物繊維は野菜だけでなく、
海藻やきのこ、おから、こんにゃくからも
たっぷり、毎食、摂取しましょう。

液体の油で、
がしがし高温で炒める料理でなくても、
つゆ物の具、煮物などにも使いやすい食物繊維系の食品たちだと思います。
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