管理栄養士のローカーボ・キッチン

野菜の硝酸塩について

WBC侍ジャパン、オランダ戦、死闘を制しました!
中田選手のホームラン、
そして
菊池選手の守備もすごかった!

1次リーグ2戦目のオーストラリア戦は
東京ドームへ応援に行きましたが、
それぞれ贔屓の球団チームのユニホームを着ていても、
他球団の選手の応援歌を歌って応援する姿に、感動、、。

本日もテレビの前で応援したいと思います!

さて、本日は、
野菜について、
その光と影を考えてみたいと思います。

野菜の“光”となる
野菜がもつ良い栄養成分としては、
まず食物繊維が挙げられます。

食物繊維は、腸内環境を整えるために必要です。
また、野菜の繊維質は、
シャキシャキとした食感として楽しめ、
唾液分泌を促し、
噛む回数を増やし、
早食いや食べ過ぎ防止に役立ちます。

食物繊維は、
きのこや海藻、こんにゃく、おからなどからも摂取できます。


野菜の“光”となる
野菜がもつもうひとつの良い栄養成分は、
植物の色素成分、苦味成分、
カロテノイド、ポリフェノールです。

私たちは呼吸とともに、
日々、体内で活性酸素が発生します。
からだの活性酸素をいかに除去し、
酸化(さび)を防げるかは、
加齢とともに、
健康維持の鍵となります。

ほうれん草やにんじんのβカロテン、
トマトのリコピン
なすのナスニンなどカロテノイドは、
体細胞を活性酸素のダメージから守り、
活性酸素を消去し、
発がんを抑制することが報告されています。

野菜以外では
海藻に含まれるフコキサンチン、
鮭やいくらに含まれるアスタキサンチンもカロテノイドです。

ポリフェノールは、
ししとうや、春菊などの野菜にも含まれますが、
赤ワインのアントシアニン、
緑茶のカテキンなども知られています。

野菜の色素成分や苦味成分、
たっぷり摂りたいところですが、
“影”として気をつけておきたいのが、
野菜に含まれる硝酸塩です。

硝酸塩が口を通して体内に入ると、
発がん性物質である
ニトロソアミン化合物の生成に関係するおそれがあるということは、
早くから指摘されています。

そのため、FAOやWHO、EUなど世界的には
硝酸塩の1日許容摂取量(ADI)などの基準値が設けられています。

ところが、日本の野菜からは、
これら世界基準を超える数値が検出されているデータが
シモタファームという茨城県にある
農場ラボから発表されています。
『科学でわかった安全で健康な野菜はおいしい』
(丸善株式会社)
下田増雄著

本のなかでは、
市販の青汁製品に含まれる硝酸濃度を
名古屋市消費者生活センターが2003年に調査した結果、
異常ともいえる高濃度での検出値が発表された事実も
書かれています。

なぜ、日本の野菜の亜硝酸が高くなるのか、
その理由のひとつが、
農薬の散布とのこと。

大量生産、大量消費になる野菜は、
そのような作られ方をしやすいのかもしれません。

シモタファームは、
農園内にラボをつくり
「安心安全を科学で証明する」をモットーに、
40年以上無農薬・無化学肥料の野菜づくりを続けています。

わたしは、2年ほど前、
茨城の農場とラボへ、
個人的に見学と取材に行ってきましたが、
野菜に蓄積される硝酸塩の濃度に気を配るだけでなく、
堆肥や土壌を科学的に解析し、
有害物質や細菌なども厳しくチェックされています。

ネット通販などもありますが、
季節の野菜を、
自分で作ることができる暮らしができたらいいのですが、
都会では難しいですね、、。

野菜に限りませんが、
お肉が、乳製品が、オリーブオイルが、
など
なにか食品がからだに良いといっても、
その基本は、
質が良い=自然なものであることが条件と言えそうです。
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