管理栄養士のローカーボ・キッチン

パン講習会の受付、終了

更新が滞っておりまして、、
みなさま、申し訳ございません。

本日、締め切りの原稿を、
やっと終えました。
この後がまた大仕事なのですが、、。
昨年、12月から休み無しですすめてきた仕事です。
成果の程は、追ってご報告させて頂きます。

東京は、雪がまだ残っています。
皆様のところはいかがですか。
風邪も流行っているようですので、
お気をつけ下さいね。

さて、
二級パン製造技能士
高瀬靖弘さまより
パン講習会の受け付け終了のご案内を頂戴しました。
以下です。


3月17日永福和泉地域区民センター開催のローカーボパン講習会は、受付を終了致しました。
尚、3月15日(金)・16日(土)は、セシオン杉並にて、ローカーボパン講習会を行います。詳しくは、メールにてお問い合わせ下さい。
low-carbo-bread@docomo.ne.jp
二級パン製造技能士
高瀬靖弘
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初めましてm(_ _)m

大柳先生初めましてm(_ _)m私は糖尿人で現在、糖質制限5ヶ月目の初心者です。病歴は長くかなりストイックに糖質制限をしています(笑)毎日、食品成分表を片手に電卓を用いて糖質量を計算しながら格闘しております(T_T)食事を作る際の味見も全て吐き出し、口の中までゆすぎます(効果は期待できませんが…笑)先生にいくつかご質問なのですが、野菜の糖質量についてです。食品成分表を見ますと生の場合と加熱した場合では加熱した方が糖質が低く表記されています。これは加熱することにより水分と一緒に糖質も抜けていくのだと考えますが、それとは逆に加熱せずに水分を抜いた場合でも同様でしょうか?(例えばキュウリや大根…など)酢の物にする時などは塩で水分を抜きますが、糖質量は変わってくるのでしょうか?それから、先生の過去の記事でおから蒸しパンのレシピを紹介されていましたが、私も購入し作ってみました。私の場合は生おからではなく、乾燥のおからパウダーを使用。パウダー20g・水80gで100gの生おからになるのですが、パウダー100gで糖質5.2、私の使用量ですと1.04の計算になるのですが「生おからにすると糖質が増える」と聞いたことがありますが本当でしょうか?それともパウダー状のままの糖質の計算で良いのでしょうか?最後に、おかずをまとめて作った場合の糖質量についてです。例えば3人前のおかずを一人前食べれば3分の1の糖質と考えて良いのでしょうか?仮に鍋の中に味噌汁3人前(一人前3gの味噌・合計9gの糖質)があり、それを一度に全て飲めば9gの糖質摂取となりますが、一人前なら糖質3gと計算出来るのでしょうか?今は分からないので全てのおかずを一人前ずつ作っています。大変なのでまとめて作りたいのですが(T_T)お忙しいところ一度に多くの質問、長い文章で申し訳ありませんm(_ _)mお時間がございましたら御回答のほど宜しくお願いいたします。

ほっとろぉど | URL | 2013/01/22 (Tue) 16:41 [編集]


Re: 初めましてm(_ _)m

ほっとろぉど さま
コメント、有り難うございます。
ご質問におこたえします。

1)
野菜について。
食品成分表を見ますと生の場合と加熱した場合では加熱した方が糖質が低く表記されています。
これは加熱することにより水分と一緒に糖質も抜けていくのだと考えますが、
それとは逆に加熱せずに水分を抜いた場合でも同様でしょうか?
(例えばキュウリや大根…など)酢の物にする時などは塩で水分を抜きますが、
糖質量は変わってくるのでしょうか?

野菜は、
「生」より「ゆで」の方が糖質が低くなるものばかりではありません。
アスパラガス(100g)は、
「生」の糖質量2.1g
「ゆで」の糖質量2.5g
と、ゆでることで糖質が高くなっています。
さやいんげんなどもそうです。

生とゆでの栄養価の違いは、
ゆでることで糖質量自体が抜け出たり増したりするのではなく、
ゆでることで水分が減るタイプの野菜か、
逆に、
ゆでることで水分が増えるタイプの野菜か、
の違いではないかと思われます。
水分量の増減の結果、
糖質量が増減するわけですね。

ゆでることで水分が減る野菜、
先のアスパラガスやさやいんげんなどは
100gの重量のうち、
水分が減った結果、
糖質の値が高くなります。

逆に、キャベツなど、
ゆでる方ことで水分が増す野菜は、
100の重量のうち、
水分が増した結果、
糖質の値が低くなります。

野菜のゆでと生の糖質量の違いは、
100gあたりにしめる栄養成分のうち、
水分量によって結果、
糖質量が左右されるだけで、
糖質が抜けたり増えたりするわけではありません。
大豆と一緒ですね。
大豆製品でも、
水分量が多い豆腐の方が
水分量の少ないきなこより、
100gあたりの糖質量が高くなります。


2)
それから、先生の過去の記事でおから蒸しパンのレシピを紹介されていましたが、
私も購入し作ってみました。
私の場合は生おからではなく乾燥のおからパウダーを使用。
パウダー20g・水80gで100gの生おからになるのですが、
パウダー100gで糖質5.2、私の使用量ですと1.04の計算になるのですが
「生おからにすると糖質が増える」と聞いたことがありますが本当でしょうか?
それともパウダー状のままの糖質の計算で良いのでしょうか?

生おからは製法によって糖質量に違いがでますが、
食品成分表に記載のおから(100g)で糖質量あっても2.3gです。
使用されているおからパウダーの糖質量とは違いがでるかもしれません。
比較すれば、生の方が低い場合も高い場合もケースバイケースででてくるでしょうが、
いずれにせよそれほど大きな差はないと思われます。
ご自身がお使いのおからパウダーに掲載されている糖質量で計算する方が良いでしょう。

3)
最後に、おかずをまとめて作った場合の糖質量についてです。
例えば3人前のおかずを一人前食べれば3分の1の糖質と考えて良いのでしょうか?
仮に鍋の中に味噌汁3人前(一人前3gの味噌・合計9gの糖質)があり、
それを一度に全て飲めば9gの糖質摂取となりますが、
一人前なら糖質3gと計算出来るのでしょうか?
今は分からないので全てのおかずを一人前ずつ作っています。
大変なのでまとめて作りたいのですが

そうです。
3人前つくって、1人前食べたら1/3の糖質量でOKです。

ストレスにならない程度に、
糖質制限食、続けてみて下さい。
糖質制限食を続けて、
血糖値が落ち着いてきたら、
糖質量の計算は厳密でなく、
おおざっぱな目安くらいでも、
血糖値も健康を維持できると思います。

tamami oyanagi | URL | 2013/01/23 (Wed) 10:03 [編集]


 
 

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